Vi presento il mio dolce a forma di cappello di Babbo Natale, con all’interno una ganache al Baileys. Una monoporzione bellina perfetta per accompagnare questo Natale.
Descrizione: monoporzione crostatina con frolla e frangipane pecan e mandarino, ganache al Baileys, biscuit pecan e mandarino, mousse ribes con gelĂše mandarino e ribes, marshmallow con cocco rapĂš per decorare.
INGREDIENTI FROLLA PECAN E MANDARINO
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
1 bacca di vaniglia
45 g uova
67 g farina Pecan
175 g farina di riso
75 g amido di mais
2 g guar
scorza di mandarino
PROCEDIMENTO FROLLA PECAN E MANDARINO
Impastare burro, zucchero, sale e bacca di vaniglia in planetaria con la foglia, dopodichĂ© aggiungere l’uovo e, una volta ben amalgamato, le polveri, fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Cuocere a 175°C per 25 minuti.
INGREDIENTI CREMA PASTICCERA
150 g di latte
100 g di panna liquida fresca o lunga conservazione
60 g di zucchero
semi di una bacca di vaniglia
40 g tuorlo
12,5 g di amido di mais
10 g di amido di riso
3 g Scorzetta di mandarino
Semi di una bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA
Raffinare, frullando lo zucchero con la scorzetta di mandarino. In un pentolino aggiungere latte, panna e metĂ dello zucchero con i semi della bacca di vaniglia. A parte, montare i tuorli dâuovo con lo zucchero restante e incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli montati. Subito dopo, velocemente, versare il composto dei tuorli, zucchero e amidi nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema ricomincia a bollire, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande anche da avvolgerla, e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
INGREDIENTI FRANGIPANE PECAN E MANDARINO
70 g burro
1 g buccia di mandarino grattugiata fine
1 bacca di vaniglia
1 g sale fino
70 g zucchero di canna
70 g uova intere
105,5 g farina Pecan
140 g crema pasticcera
21 g liquore
PROCEDIMENTO FRANGIPANE PECAN E MANDARINO
Rendere il burro morbido (18°-20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero di canna, quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di Pecan.
Unire la crema pasticcera con il liquore all’arancia. Mettere dentro a stampi foderati di frolla cruda e cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.
INGREDIENTI GANACHE BAILEYS
200 g cioccolato fondente 70%
160 g panna 35% m.g.
20 g Baileys
PROCEDIMENTO GANACHE BAILEYS
Riscaldare la panna in un pentolino fino a che non raggiunge subito il bollore e togliere subito dal fuoco. Versare al di sopra cioccolato fondente e liquore amalgamando il tutto con una frusta, finché non si forma una crema liscia.
INGREDIENTI BISCUIT NOCE PECAN E MANDARINO
160 g farina noce Pecan
50 g farina di riso
40 g amido di mais
2 g guar
100 g zucchero a velo
200 g uova
250 g albumi
200 g zucchero
scorza di mandarino
PROCEDIMENTO BISCUIT NOCE PECAN E MANDARINO
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.
Stendere su teglia g. 1000 di massa. Cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa.
INGREDIENTI MOUSSE (NAMELAKA MONTATA AL RIBES)
200 g latte
80 g purea di ribes
12 g glucosio
8 g gelatina in fogli
40 g acqua fredda
320 g cioccolato bianco
440 g panna liquida 35% m.g.
PROCEDIMENTO MOUSSE (NAMELAKA MONTATA AL RIBES)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina.
Unire i composti di cioccolato e purea insieme al latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto versando allâinterno la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero, e montare.
INGREDIENTI GELĂE RIBES E MANDARINO
100 g mandarino
60 g ribes
50 g zucchero
5 g gelatina in fogli
25 g acqua fredda
PROCEDIMENTO GELĂE RIBES E MANDARINO
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con un mixer ad immersione frullare il succo e la purea con lo zucchero, sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungere al composto precedentemente scaldato.
INGREDIENTI MARSHMALLOW
100 g albume
400 g zucchero
80 g acqua
20 g gelatina
100 g acqua fredda
QB. cocco rapĂš
PROCEDIMENTO MARSHMALLOW
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Montare lâalbume e contemporaneamente portare acqua e zucchero a 130°C, versare a filo negli albumi montati. Sciogliere la gelatina e versare a filo nel composto, montare fino a raffreddamento.
Spunzonare con beccuccio tondo delle strisce e dei ciuffetti su teglia, cospargere di cocco rapĂš.
Ricetta realizzata in collaborazione con Baileys.
