Cercavo un modo per festeggiare il Natale in maniera alternativa, ma senza rinunciare al classico panettone, così ho inventato questa monoporzione. È perfetta per il fine pasto natalizio, visto che ricorda tutti i sapori del dolce tipico, ma con un tocco moderno in più.
INGREDIENTI PLUMCAKE DI PANETTONE
125 g di burro (morbido)
120 g di zucchero
100 g d’uova (2 uova medie)
80 g di farina di riso
80 g di tuorlo (tuorli di 4 uova medie)
50 g di fecola di patate
40 g di pasta aromatizzante (cedro e arancia canditi frullati con uvetta)
32 g di amido di mais
30 g di uvetta
25 g di farina di mandorle
20 g di cedro candito
20 g di arancia candita
4 g di lievito per dolci
scorzetta di un limone e di un’arancia
1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO PLUMCAKE DI PANETTONE
Montare il burro morbido in planetaria con aromi, zucchero e pasta aromatizzante. Sempre continuando a montare, aggiungere le uova e i tuorli e, poco per volta, le polveri.
Aggiungere i cubetti di cedro e arancia canditi e l’uvetta.
Far riposare l’impasto in frigorifero, all’interno di uno stampo imburrato per almeno 4 ore prima di infornare.
Cottura a 160-170 °C in forno ventilato per 40 minuti.
MOUSSE AL PANETTONE (SALSA INGLESE + MOUSSE)
INGREDIENTI SALSA INGLESE
500 g di latte
80 g di tuorlo
75 g di zucchero
PROCEDIMENTO SALSA INGLESE
Far bollire il latte, e montare in una bacinella i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli al latte e cuocere mescolando fino ad arrivare a una temperatura di 85 °C, senza mai raggiungere l’ebollizione.
INGREDIENTI MOUSSE
200 g di salsa inglese
200 g di panna montata
60 g di plumcake al panettone
30 g di albume (albume di 1 uovo medio)
30 g di zucchero
20 g di acqua fredda
4 g di gelatina in fogli
PROCEDIMENTO MOUSSE
Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua fredda all’interno della salsa inglese e in seguito aggiungere il plumcake di panettone.
Aggiungere al composto ottenuto anche la panna montata e in seguito l’albume precedentemente montato a neve con lo zucchero.
INGREDIENTI CHABLON AL CIOCCOLATO AL LATTE E FONDENTE
100 g di cioccolato al latte
70 g di burro di cacao
20 g di cioccolato fondente
10 ml di olio di semi di vinaccioli
PROCEDIMENTO CHABLON AL CIOCCOLATO AL LATTE E FONDENTE
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, unire l’olio di semi di vinaccioli e mescolare.
ASSEMBLAGGIO TORTA E DECORAZIONE
- Utilizzando un anello con diametro di 12 cm e altezza 6 cm, posizionare al centro il plumcake cotto e raffreddato.
- Ricoprire di mousse.
- Abbattere.
- Con le mani, modellare il dolce cercando di dargli la forma di un piccolo panettone.
- Immergere il panettone nella glassa e decorare con uvetta e canditi.
