Ciao a tutti! Qualche settimana fa sui miei social ho postato il disegno della torta dedicata a Caffè L’Or. Sorpresina! Ho pensato di fare una video ricetta e mostrarvi tutti i passaggi per realizzare la mia “Fiore del deserto”. Scoprite di più nel video! ?
Scopriamo insieme la ricetta:
INGREDIENTI CRUMBLE MANDORLA E CACAO
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina di mandorle
60 g farina di riso
25 g di amido mais
15 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO CRUMBLE MANDORLA E CACAO
In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti per creare un crumble. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 minuti.
INGREDIENTI PRALINATO ALLA MANDORLA
125 g di mandorle
80 g di zucchero
20 g di acqua
semi di 2 bacche di vaniglia
PROCEDIMENTO PRALINATO ALLA MANDORLA
Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata.
Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo.
Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.
INGREDIENTI STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE
350 g di crumble alla mandorla e al cacao
75 g di cioccolato fondente 70%
40 g di burro fuso
110 g di pralinato di mandorla
35 g di riso soffiato
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE
Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere le mandorle pralinate fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel al cioccolato, il sale e alla fine il riso soffiato.
Stendere tra due fogli carta forno a una altezza di 3mm e coppare con anello diametro 20cm. Mettere in freezer.
INGREDIENTI BISCUIT MORBIDO AL CAFFÉ
250 g latte
50 g di caffè in grani
85 g zucchero
175 g tuorli
24 g caffè in polvere
70 g farina riso
30 g amido di mais
50 g fecola di patate
15 g cacao in polvere
210 g albume
80 g zucchero
PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO AL CAFFÉ
Fare infusione con latte e caffè, dopodiché passare a colino.
Mescolare tutte le polveri assieme.
Montare il tuorlo con lo zucchero 85g, aggiungere il latte al caffè e le polveri.
Montare gli albumi con lo zucchero 80g e unire alla prima massa, mescolando a mano facendo attenzione a incorporare e non smontare l’impasto.
Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 180ºC in forno ventilato per 18-20 minuti. Ricavare due dischi di diametro 18cm.
INGREDIENTI CREMOSO AL CAFFÉ
150 g panna
150 g latte
60 g tuorli
30 g zucchero
30 g chicchi di caffe
185 g cioccolato al latte 35%
3,5 g gelatina
17,5 g acqua fredda
PROCEDIMENTO CREMOSO AL CAFFÉ
Intiepidire latte e panna, mettere in infusione i chicchi del caffè, precedentemente rotti e tostati per circa 15min in forno a 100 gradi.
Passare al colino e unire i tuorli montati con zucchero.
Portare il tutto a 85° poi versare sul cioccolato e gelatina precedentemente idratata, mixare il tutto.
INGREDIENTI MOUSSE ALLA VANIGLIA
97,5 g latte
112,5 g panna fresca o a lunga conservazione
semi di 2 bacche di vaniglia
15 g sciroppo di glucosio
90 g tuorlo (3 tuorli d’uova)
15 g zucchero invertito
150 g cioccolato bianco 35%
6 g gelatina in fogli
30 g acqua fredda
375 g panna semi montata
PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, mescolare lo zucchero invertito e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C. Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione, far raffreddare. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.
INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO CAFFE’
70 g Caffè L’Or Barista
70 g acqua
157 g zucchero
261 g glucosio
17 g gelatina
85 g acqua fredda
15 g absolut gelatina neutra
300 g cioccolato latte 40%
polvere oro q.b.
PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO CAFFE’
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore acqua e caffè, zucchero e glucosio, inserire gelatina neutra e portare nuovamente a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mescolare, e versare il mix al di sopra dei cioccolato ed emulsionare con blender a immersione, far riposare in frigorifero con pellicola a contatto.
Utilizzare a 35°C.
Ricetta in collaborazione con Caffè L’Or.
