Buongiorno a tutti! Ecco la mia Tentazione d’autunno tratta dal mio nuovo libro Un po’ più dolce.
Crostata di frolla alla nocciola, con ganache al cioccolato fondente, cake alla nocciola, cremoso al mascarpone e semisfera di gelèe di pera.
Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.
INGREDIENTI FROLLA ALLA NOCCIOLA
110 g di burro
110 g di zucchero
un pizzico di sale
Bacca di vaniglia
50 g di uova (1 uovo)
65 g di farina di nocciola
250 g di farina debole 00
PROCEDIMENTO FROLLA ALLA NOCCIOLA
In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero la bacca di vaniglia e il sale.
Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Consiglio di non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.
Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.
INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO
50 g di cioccolato fondente 70%
45 g di panna liquida
PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO
Portare a bollore la panna in un pentolino e togliere subito dal fuoco.
Unire il cioccolato fondente e amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.
INGREDIENTI CREMOSO AL MASCARPONE
65 g di latte
60 g di panna liquida
6 g di sciroppo di glucosio
scorza di limone
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
140 g di cioccolato bianco
170 g di mascarpone
PROCEDIMENTO CREMOSO AL MASCARPONE
Portare a ebollizione in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio e scorza di limone.
Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco portato a 40 °C.
Emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.
INGREDIENTI CAKE ALLA NOCCIOLA
Scorza d’arancia
75 g di zucchero
100 g d’uova (2 uova)
un pizzico di sale
55 g di panna liquida
55 g farina debole 00 W 160-180
40 g di farina di nocciola
3 g di lievito in polvere per dolci
40 g di burro morbido
PROCEDIMENTO CAKE ALLA NOCCIOLA
Il cake è una massa montata a base di burro. Il segreto fondamentale per preparare un buon cake è incorporare quanta più aria possibile nel composto per ottenere la massima sofficità.
Montare uova e zucchero con aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida.
Cuocere a 170 °C in forno ventilato per 20-25 minuti.
INGREDIENTI GELÈE DI PERA
150 g di pere a cubetti
20 g di burro
10 g di liquore al rum
50 g di zucchero
20 g di succo di limone
una bacca di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella
2 g di gelatina in fogli
10 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO GELÈE DI PERA
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbucciare se necessario e tagliare a cubetti le pere.
Intanto, in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, gli aromi e la frutta a cubetti e spadellare.
Successivamente unire il succo di limone, la scorza di agrumi e il liquore e flambare (incendiare con fiamma per eliminare l’alcol in eccesso).
Infine fuori dal fuoco, mettere la gelatina sciolta precedentemente ammollata e mescolare bene.
ASSEMBLAGGIO
- Nella crostata cotta versare uno strato sottile di ganache al cioccolato.
- Coppare il cake alla nocciola con anello diametro 13,5 cm e inserire sopra alla ganache.
- Versare il cremoso al mascarpone sopra al cake e congelare per circa un’ora.
- Adagiare il gelèe di frutta fresca caramellata al centro sopra al cremoso.
- Decorare con nocciole tagliate a metà, a girare, sul bordo della crostata.
