Natale è sempre più vicino e come potete vedere dagli addobbi è una festa che amo.
Ho creato per l’occasione un tronchetto con glassa a specchio ovviamente rossa, realizzata con Il Latte Condensato Nestlè… una bomba!
Di seguito la ricetta.
Crumble al cocco più cioccolato bianco
100 g zucchero di canna
100 g burro
100 g Farina di riso
50 g Farina di mandorle
50 g cocco rape
50g cioccolato bianco
Procedimento
Impastare tutto insieme con foglia in planetaria fino a consistenza crumble. Cospargere su teglia con carta da forno e cuocere a 160° per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Fondere il cioccolato bianco, aggiungere al crumble e mescolare fino a amalgamare il tutto.
Gelèe frutti rossi
112,5 g fragole
60 g lamponi
60 g ribes rossi
37,5 g zucchero
6 g gelatina
30 g acqua fredda
Procedimento
Idratare la gelatina con l’acqua poi sciogliere, unire le puree allo zucchero e aggiungere la gelatina frullare e passare per eliminare i semi.
Cremoso fondente
140 panna
140 latte
28 zucchero
55 tuorli
165 cioccolato fondente 64%
Procedimento
Sbattere zucchero e tuorli, in una pentola, portare quasi a bollore latte, panna e scorzetta, unire i due mix e portare a 85°C.
Versare filtrando con colino a maglie fini 335g di crema inglese al di sopra del cioccolato e mescolare con una frusta.
Biscuit cocco+frutti rossi
210g purea frutti rossi (frutti rossi frullati e passati a colino)
85g zucchero
175g tuorli
210g albume
80g zucchero
20g cocco rapè
60g farina di riso
30g amido mais
40g fecola patate
15g di polvere lampone
Procedimento
Portare 103°C la purea con lo zucchero(85 g), contemporaneamente iniziare a montare i tuorli, unire la purea cotta e far montare il tutto per circa 10 minuti.
Montare a neve l’albume con lo zucchero(80 g) E unire al primo composto, mescolando con spatola dal basso verso l’alto, aggiungere poi le polveri setacciate poco per volta sempre mescolando con attenzione per non smontare il tutto.
Cuocere all’interno di anelli di metallo di diametro 16cm, imburrati e infarinati con farina di riso.
Cuocere per 30-35 minuti a 170°C.
Mousse al cocco
200 g di yogurt di cocco
60 g liquore al cocco
11 g colla di pesce
55 g acqua fredda
600 g panna semi montata
120 g albume
20 g zucchero
100 g zucchero semolato
20 g acqua
60 g latte di cocco per sciogliere la gelatina
Tot. 1246g
Procedimento
Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglierli all’interno di un pentolino con latte di cocco caldo.
Scaldare a bagno maria lo yogurt di cocco.
In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero (20g), portare acqua e zucchero (100g) a 121° e versare negli albumi.
Aggiungere il latte di cocco caldo con la gelatina nel liquore al cocco ed unire la purea di cocco.
Incorporare a filo nella meringa Italiana sempre calda ed infine incorporare la panna semi montata una volta raffreddato.
Glassa a specchio rossa
Acqua 50 g
Zucchero 90 g
Glucosio 90 g
Gelatina 9 g
Acqua 45 g
Bianco cioccolato 90 g
Latte condensato 64 g
Absolute nappage (gelatinaneutra) 36 g
Q.B. colorante in polvere rosso liposolubile
Q.B. oro
Tot. 474g
Procedimento
Idratare la gelatina con acqua fredda 5 volte il suo peso.
Portare a bollore acqua, zucchero, e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata, e versare il tutto su cioccolato bianco e frullare.
Ricetta realizzata in collaborazione con Nestlè.
