Buongiorno a tutti! Ecco la mia Californian Strawberries che potete trovare sul mio nuovo libro Un po’ piĂš dolce! Questa torta mi ricorda i primi anni di apertura delle mie pasticcerie Carrara’s, quando i raccolti di fragole fresche erano molto abbondanti!
Streusel ricomposto alla fragola e cioccolato fondente, mousse alla vaniglia, inserto di marquise al cioccolato, spadellata e gelèe di fragole.
Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.
INGREDIENTI CRUMBLE AL CIOCCOLATO E FRAGOLA
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina di mandorla
85 g di farina di tipo 0
15 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
15 g fragola disidratata in polvere
PROCEDIMENTO CRUMBLE AL CIOCCOLATO E FRAGOLA
In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti per creare un crumble.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 min.
INGREDIENTI PRALINATO ALLA MANDORLA
125 g di mandorle non pelate
80 g di zucchero
20 g di acqua
2 bacche di vaniglia
PROCEDIMENTO PRALINATO ALLA MANDORLA
Tostare le mandorle non pelate in forno a 180°C per 10-15 minuti.
In una pentola portare acqua e zucchero a 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi le mandorle tostate.
Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra le mandorle.
Rovesciare le mandorle caramellate immediatamente su un piano di lavoro freddo.
Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato.
INGREDIENTI STREUSEL RICOMPOSTO ALLA FRAGOLA E CIOCCOLATO FONDENTE
350 g di crumble al cioccolato e fragola
75 g di cioccolato fondente 70%
40 g di burro fuso
110 g di pralinato alla mandorla
35 g di riso soffiato
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO STREUSEL RICOMPOSTO ALLA FRAGOLA E CIOCCOLATO FONDENTE
Mescolare il burro fuso con il cioccolato fondente, aggiungere le mandorle pralinate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il crumble (o streusel) al cioccolato e fragola creato precedentemente, il sale e alla fine il riso soffiato tritato leggermente con il cutter.
Stendere tra due fogli di carta da forno a un’altezza di 3 mm e coppare con un anello del diametro di 16 cm.
Mettere in freezer.
INGREDIENTI MOUSSE ALLA VANIGLIA
65 g di latte
75 g di panna liquida
2 bacche di vaniglia
10 g di sciroppo di glucosio
60 g di tuorlo (3 tuorli)
10 g di zucchero invertito
100 g di cioccolato bianco 35%
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
250 g di panna semi montata
PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna , i semi di vaniglia e il glucosio.
In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.
Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con blender a immersione.
Una volta raffreddato il composto, inserire la panna semi montata.
INGREDIENTI MARQUISE AL CIOCCOLATO
150 g di albume (5 albumi)
80 g di tuorlo (4 tuorli)
85 g di zucchero
68 g di burro
145 g di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO MARQUISE AL CIOCCOLATO
Montare gli albumi e metĂ dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli.
Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde con potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.
Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C mescolando a mano dal basso verso lâalto.
Prendere parte dellâimpasto e mescolarlo con lâalbume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.
Stendere su carta da forno, altezza 1 cm.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 15-18 min.
Lasciar raffreddare.
INGREDIENTI GELĂE DI FRAGOLE E PEPE DI SARAWAK
85 g di fragole
30 g di lamponi
20 g di zucchero
2 g di pepe sarawak
3 g di gelatina in fogli
15 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO GELĂE DI FRAGOLE E PEPE DI SARAWAK
Idratare la gelatina con acqua fredda.
Frullare i frutti rossi, il pepe e lo zucchero. Scaldarlo fino a 50°C e unire la gelatina.
Versare a unâaltezza di 2 mm circa il gelèe allâinterno dellâanello del diametro di 14 cm, dopo averlo foderato con pellicola tirata.
Abbattere o congelare per almeno unâora in freezer e sformare.
INGREDIENTI SPADELLATA DI FRAGOLE
15 g di burro
1 bacca di vaniglia
Scorza di un lime
25 g di lamponi
100 g di fragole tagliate a cubetti grossi
15 g di zucchero
6 g di rum 40-45°
PROCEDIMENTO SPADELLATA DI FRAGOLE
Scaldare bene in una padella lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo, unire il burro e far fondere bene il tutto.
Aggiungere i semi di bacca di vaniglia, la scorza di lime e, subito dopo, la frutta tagliata.
Aggiungere il rum e quindi flambare.
INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO ROSSA
50 g di acqua
90 g di zucchero
90 g di sciroppo di glucosio
7 g di gelatina in fogli
35 g di acqua fredda
90 g di cioccolato bianco
65 g de Il Latte Condensato Nestlè
35 g di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
colorante rosso in polvere liposolubile
PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO ROSSA
Idratare la gelatina con lâacqua fredda.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Fuori dal fuoco, aggiungere gelatina neutra e Il Latte Condensato Nestlè, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.
Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo il colorante.
Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
ASSEMBLAGGIO
Coppare con un anello di diametro di 14 cm la marquise e versare sopra la spadellata di fragole. Abbattere o congelare per circa unâora.
Inserire lo streusel ricomposto nellâanello, diametro 16 cm, come base della torta e versare per circa 1/4 la mousse alla vaniglia.
Inserire lâinserto di marquise e fragole al centro e versare un altro strato sottile di mousse.
Inserire lâinserto di gelèe, completare con la mousse e spatolare bene con spatola a gomito, congelando di nuovo per circa 2-3 ore.
Glassare con glassa a specchio rossa.
Decorare con fragole fresche.
