Ciao amici! Oggi vi propongo la mia Blueberry Cheesecake, uno dei cavalli di battaglia delle pasticcerie Carrara’s in America! Anche questa ricettina è tratta dal mio nuovo libro Un po’ più dolce, il mio primo di pasticceria in italiano!
Base di crumble al cocco, mousse al formaggio e gelèe di mirtilli e more, decorata con mirtilli e more
Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.
INGREDIENTI CRUMBLE AL COCCO
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina debole 00
80 g di farina di cocco
20 g di farina di mandorle
PROCEDIMENTO CRUMBLE AL COCCO
In planetaria con la foglia, impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino a formare un composto liscio e omogeneo. Stendere e coppare.
Cuocere all’interno di un anello di metallo diametro 16 cm, altezza 4 cm, a 180 °C in forno ventilato per 15-18 min.
Dopo la cottura, lasciar raffreddare senza rimuovere l’anello.
INGREDIENTI MOUSSE AL FORMAGGIO
75 g di zucchero
24 ml di succo di limone
40 g di tuorlo (2 tuorli)
250 g di formaggio spalmabile
50 g di mascarpone
180 g di panna semi montata
8 g di gelatina in fogli
40 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO MOUSSE AL FORMAGGIO
Cominciare idratando la gelatina in acqua fredda e sciogliendola a bagnomaria o in microonde.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85 °C mescolando sempre.
Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento. Unire la panna, il mascarpone e il formaggio spalmabile mescolando con la frusta a mano.
Unire il tutto all’uovo e infine aggiungere la gelatina idratata e sciolta.
Versare il composto all’interno di un anello in acciaio diametro 16 cm, altezza 4 cm, lasciando circa 1 cm dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
INGREDIENTI GELÈE DI MIRTILLI E MORE
150 g di polpa di mirtillo (mirtilli frullati e passati a colino)
50 g di zucchero
100 g di polpa di mora (more frullate e passate a colino)
5 g di gelatina in fogli
25 g di acqua fredda
PROCEDIMENTO GELÈE DI MIRTILLI E MORE
Idratare la gelatina con acqua fredda.
Frullare mirtilli e more, poi filtrare con un colino a maglia fine. Unire la purea di frutta con lo zucchero.
Prelevare una piccola quantità di composto e unire alla gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde.
Unire il tutto, mescolando bene.
ASSEMBLAGGIO
Lasciando il crumble cotto all’interno dell’anello congelato, versare sopra il cheesecake lasciando spazio per il gelèe.
Congelare, colare sulla torta il gelèe e ricongelare.
Sformare dallo stampo e decorare con mirtilli e more fresche tagliate a metà.
