Ciao a tutti! Eccomi finalmente con una nuova ricettina che potete trovare, insieme a tante altre, sul mio nuovo libro Un po’ più dolce!
Crostata di frolla al pistacchio, ripiena di frangipane al pistacchio e uno strato di caramello morbido al pistacchio e arancia, ricoperta di pistacchi.
Di seguito la ricetta con tutti i passaggi completi.
INGREDIENTI FROLLA AL PISTACCHIO
110 g di burro
110 g di zucchero
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Scorza di arancia
50 g d’uova (1 uovo)
65 g di farina di frutta secca
250 g di farina debole 00 (o senza glutine 180 g di
farina di riso, 70 g di amido di mais, 2 g di farina di guar)
PROCEDIMENTO FROLLA AL PISTACCHIO
In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero, gli aromi e il sale.
Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.
Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.
INGREDIENTI FRANGIPANE AL PISTACCHIO
70 g di burro morbido (temperatura ambiente)
1 scorza d’arancia
Un pizzico di sale
70 g di zucchero di canna
100 g d’uova (2 uova)
1 Bacca di vaniglia
105 g di farina di pistacchio
140 g di crema pasticcera fredda
20 g di liquore all’arancia
PROCEDIMENTO FRANGIPANE AL PISTACCHIO
Montare con la frusta il burro morbido, gli aromi, il sale e lo zucchero di canna.
Aggiungere alternando tra loro, poco per volta, le uova e la farina di frutta secca.
Unire la crema pasticcera con il liquore e poi amalgamare al tutto.
Versare nel guscio di frolla e cuocere a 180 °C in forno ventilato per circa 20 min.
INGREDIENTI CARAMELLO MORBIDO SALATO AL PISTACCHIO E ARANCIA
160 g di zucchero
160 g di panna liquida 35%
Scorza di una arancia grande
1 bacca di vaniglia
90 g di burro
20 g di pasta di pistacchio o pralinato di pistacchio
3 g di sale Maldon
PROCEDIMENTO CARAMELLO MORBIDO SALATO AL PISTACCHIO E ARANCIA
Far sciogliere a fuoco medio in un pentolino una piccola parte di zucchero e aggiungere poco per volta il resto, fino a ottenere un caramello bruno (la temperatura ideale è 170 °C).
Nel frattempo, in un altro pentolino, portare a bollore la panna, la scorza d’arancia e i semi della bacca di vaniglia – è possibile fare questo passaggio anche con il microonde.
Versare la panna lentamente sul caramello mescolando con un cucchiaio di legno o di plastica professionale, facendo molta attenzione, e, a fuoco spento, unire il burro, sale e pasta di pistacchio.
Emulsionare il tutto con un blender a immersione e raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero per un’ora circa.
ASSEMBLAGGIO
Sfornare la crostata, farla raffreddare e poi versare il caramello
sopra il frangipane fino a pari bordo.
Lasciar raffreddare in freezer per 30 minuti.
Decorare con pistacchi tagliati a metà, a girare, posizionati
di lato uno accanto all’altro.
