Crostata e fragoline: un connubio che mi piace tantissimo.
Ecco a voi la mia crostata con frolla al cacao e Macadamia, all’interno un biscuit alla Macadamia, un cremoso con massa di cacao, mousse al mascarpone come cuore di una semi sfera di composta di fragoline di bosco. Decorata con fragoline tagliate a metà a girare e vene cress (micro green).
La ricetta è stata realizzata con Massa di cacao 100% di Domori.
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Difficile
6 persone
Moderna
INGREDIENTI FROLLA DI CACAO
110 g Burro
110 g Zucchero
1 g Sale
45 g Uovo
67 g Farina Macadamia
220 g Farina debole
25 g Cacao
PROCEDIMENTO FROLLA DI CACAO
Impastare burro, zucchero e sale in planetaria con la foglia.
Dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato, le due farine, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
INGREDIENTI BISCUIT MORBIDO
160 g Farina Macadamia
50 g Farina di riso
40 g Amido di mais
2 g Guar
100 g Zucchero a velo
200 g Uova
250 g Albumi
200 g Zucchero
PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.
Stendere su teglia g. 1.000 di massa. Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.
INGREDIENTI CREMOSO MASSA DI CACAO
260 g Panna
150 g Latte
280 g Zucchero
55 g Tuorli
165 g Massa di cacao Domori
PROCEDIMENTO CREMOSO MASSA DI CACAO
Montare zucchero e tuorli, in una pentola portare quasi a bollore latte e panna, unire i due mix e portare a 85°C.
Versare il mix (crema inglese) al di sopra di 165 g di massa di cacao e lisciare con una frusta.
INGREDIENTI CREMOSO LIME E MASCARPONE
65 g Latte
60 g Panna
6, 5 g Glucosio
6 g Scorza di limone
4 g Gelatina
140 g Cioccolato bianco Domori
170 g Mascarpone
PROCEDIMENTO CREMOSO LIMONE E MASCARPONE
Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, unire la gelatina precedentemente idratata con acqua fredda cinque volte il suo peso, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.
INGREDIENTI COMPOSTA FRAGOLE DI BOSCO
600 g Fragole di bosco fresche
100 g Zucchero
3 g Gelatina
15 g Acqua
1/2 Limone succo
PROCEDIMENTO COMPOSTA
Idratare la gelatina. In un pentolino aggiungere le fragole di bosco, con zucchero e succo di limone e portare ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare la composta nell’apposito stampo e abbattere.
Ricetta in collaborazione con Domori.
