Eclair gianduia

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Vi garbano gli Eclairs? A me moltissimo, per questo ho deciso di realizzare un Eclair utilizzando Tavoletta cioccolato al latte e nocciola gianduja di Domori: Eclair gianduia, ripieno di ganache montata al gianduia, pralinato di nocciole, decorato con glassa al cioccolato fondente e nocciole tostate.

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INGREDIENTI PATE A CHOUX ECLAIRS

125 g Latte

125 g Acqua

5 g Sale

110 g Burro

150 g Farina

200 g Uova

PROCEDIMENTO PATE A CHOUX

Portare a bollore, latte, acqua e sale, poi inserire il burro e sciogliere.

Fuori dal fuoco, inserire la farina, mescolare con frusta a mano e riportare sul fuoco, fino a far asciugare il composto e fino che sul fondo della pentola non si forma uno strato sottile di pate a choux.

Togliere dal fuoco e inserire le uova, mescolando.

Stendere al di sopra di un tappetino micro forato o carta da forno.

INGREDIENTI CRACKLING BIGNE’ CACAO

112,5 g Burro

132,5 g Zucchero di canna

132,5 g Farina

10 g Cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO CRACKLING

Mescolare con foglia il burro, lo zucchero di canna e le polveri.

Lavorare fino a ottener un composto liscio e sodo.
Stendere altezza max 1mm.

Coppare e appoggiare al di sopra del pate a choux al cacao (crudo).

Cottura: 180ºC per 20 minuti circa con valvola chiusa e i rimanenti 5 minuti con valvola aperta.

INGREDIENTI GANACHE GIANDUIA MONTATA

50 g Latte

6 g Glucosio

6 g Zucchero invertito

65 g Cioccolato gianduia Domori

125 g Panna 35%

PROCEDIMENTO GANACHE

Portare a bollore il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, versare al di sopra del cioccolato ed emulsionare, aggiungere la panna liquida, continuando a emulsionare.

Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore, con pellicola a contatto.

Il giorno seguente montare il tutto in planetaria.

INGREDIENTI PRALINATO DI NOCCIOLA

250 g Nocciole intere con pelle

166 g Zucchero

40 g Acqua

3 Bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO PRALINATO

Tostare le nocciole in forno a 150 ° C per 15 minuti circa.

Nella pentola portare acqua e zucchero a 116 ° C e inserire le nocciole tostate.
Utilizzando una spatola, mescolare usando il metodo sablage.

Inizialmente le nocciole si copriranno con uno strato uniforme di zucchero bianco cristallizzato, continuare a mescolare fino a quando le nocciole saranno perfettamente dorate.
Arrestare la caramellizzazione distribuendoli immediatamente su di marmo freddo.

Lasciarle raffreddare completamente prima di frullare con bacca di vaniglia a consistenza desiderata.

INGREDIENTI GLASSA ECLAIR

112 g Panna

120 g Cioccolato fondente 70% Domori

300 g Gelatine neutra

PROCEDIMENTO GLASSA ECLAIR

Bollire panna e emulsionare con cioccolato. Unire la gelatina scaldata a 70 gradi.

Mixare di nuovo.

Ricetta in collaborazione con Domori.