Monoporzione alla nocciola

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Pronti per una nuova ricetta bellina? Questa volta ho realizzato una monoporzione alla nocciola utilizzando Tavoletta cioccolato al latte con nocciole di Domori: base di biscuit alla nocciola, inserto di cremoso alla nocciola, con al centro una nocciola intera tostata, il tutto avvolto da una mousse alla nocciola. Glassata con glassa pinguino e glassa al latte.

Qualcuno ha detto #nocciole?

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INGREDIENTI BISCUIT MORBIDO NOCCIOLA

160 g Farina di nocciola

50 g Farina di riso

4 g Amido di mais

2 g Guar

100 g Zucchero a velo

200 g Uova

250 g Albumi

200 g Zucchero

PROCEDIMENTO BISCUIT MORBIDO NOCCIOLA

Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere.

Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.

Stendere su teglia g. 1.000 di massa.

Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.

INGREDIENTI CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E NOCCIOLE

250 g Panna

250 g Latte

100 g Tuorli

50 g Zucchero

300 g Tavoletta cioccolato al latte con nocciole Domori

5 g Gelatina

25 g Acqua

PROCEDIMENTO CREMOSO CIOCCOLATO

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Montare tuorli e zucchero e in un pentolino inserire latte e panna.

Intiepidire latte e panna sul fuoco, unire i tuorli montati con zucchero.

Portare il tutto a 85°C, unire la gelatina idratata, e poi versare sul cioccolato, mixare il tutto.

INGREDIENTI PATE A BOMBE

75 g Acqua

250 g Zucchero

325 g Tuorli

PROCEDIMENTO PATE A BOMBE

Montare i tuorli e in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.

Versare a filo su tuorli montati, continuando a montare, fino a raffreddamento.

INGREDIENTI MOUSSE

550 g Pate a bombe (realizzata in precedenza)

250 g Pasta alla nocciola

900 g Panna semi montata

15 g Gelatina

PROCEDIMENTO MOUSSE

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire la pasta di nocciola alla pate a bombe.

Unire la panna semi montata e infine unire la gelatina sciolta nel microonde non calda.

INGREDIENTI GLASSA ALLE NOCCIOLE

350 g Cioccolato al latte Domori

100 g Olio di Semi di Vinaccioli

PROCEDIMENTO GLASSA ALLE NOCCIOLE

Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio mescolando. Temperatura di utilizzo 25°C.

INGREDIENTI GLASSA AL LATTE

125 g Acqua

225 g Zucchero

225 g Glucosio

160 g Latte condensato

90 g Absolute (gelatina neutra extrashine)

22,5 g Gelatina

112,5 g Acqua

190 g Cioccolato latte Domori

PROCEDIMENTO GLASSA AL LATTE

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, fuori dal fuoco aggiungere latte condensato e absolut, portare nuovamente a bollore per due minuti, aggiungere gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte e frullare.

Far raffreddare e utilizzare a 35°C.

Ricetta in collaborazione con Domori.