L’Oliva al Piatto

Ecco la mia Oliva al piatto realizzata con Olio Evo Monini: inserto di olio evo, avvolto da namelaka al gianduia montata, con glassa fondente, ricoperta da mousse allo zafferano e vaniglia, glassato con glassa verde e, glassa verde neutra.

Appoggiata sopra da un disco di streusel ricomposto alla nocciola e caramello. Spunzonate di namelaka montata e gel di mandarino e arancia con vene cress e zest di mandarino e foglie oro.

Il dolce è stato realizzato con stampo Silikomart.

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INGREDIENTI STREUSEL NOCCIOLA

100 g Burro

100 g Zucchero di canna

100 g Farina di nocciola

70 g Farina di riso

30 g Amido di mais

1, 5 g Sale

PROCEDIMENTO STREUSEL NOCCIOLA

In una planetaria con foglia, mescolare: burro, zucchero, le polveri e il sale.

Mescolare fino ad ottenere un crumble.

Stendere in teglia, e cuocere per 15 minuti a 160°C.

INGREDIENTI CIOCCOLATO CARAMELLO RICOMPOSTO E NOCCIOLA

350 g Streusel nocciola

100 g Cioccolato caramello

40 g Olio Nocellara Bio

110 g Pralinato di nocciola

30 g Riso soffiato

30 g Granella di nocciola

30 g Mango disidratato

0,5 g Sale

PROCEDIMENTO

In una planetaria con foglia, mescolare l’olio con il cioccolato sciolto, aggiungere il pralinato di nocciola e ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere lo streusel cotto, il sale, il riso soffiato, la granella di nocciola e il mango disidratato.

INGREDIENTI SFERA ALL’OLIO D’OLIVA

Q.B. Olio EVO Coratina

PROCEDIMENTO SFERA

Versare l’olio nello stampo e congelare.

INGREDIENTI NAMELAKA AL GIANDUIA

100 g Latte

60 g Pasta di nocciola

6 g Glucosio

3 g Gelatina in fogli

100 g Cioccolato al latte

50 g Cioccolato fondente

220 g Panna liquida 35% m.g.

PROCEDIMENTO NAMELAKA

Far sciogliere i cioccolati ed aggiungervi la pasta di frutta secca. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, cinque volte tanto il suo peso. Far bollire il latte col glucosio ed aggiungervi la gelatina, precedentemente idratata.

Unire i composti di cioccolato e pasta nocciola insieme al latte e glucosio.

Emulsionare il composto ottenuto versando all’interno la panna liquida.

Far rapprendere per circa 8 ore in frigorifero con pellicola a contatto, montare se necessario ed utilizzare.

INGREDIENTI GLASSA FONDENTE

350 g Cioccolato fondente

150 g Olio Frantoio

PROCEDIMENTO GLASSA

Mescolare tutti assieme gli ingredienti, una volta che abbiamo sciolto il cioccolato.

INGREDIENTI MOUSSE ZAFFERANO

150 g Latte

100 g Panna

Q.b. Zafferano

1 Bacca di vaniglia

20 g Tuorlo

20 g Zucchero

10 g Gelatina

50 g Acqua fredda

330 g Cioccolato Bianco

300 g Panna semi montata

PROCEDIMENTO MOUSSE

Unire latte, panna, vaniglia e zafferano in un pentolino fare infusione e filtrare.

Montare tuorlo e zucchero, unire i due mix e portare sul fuoco a 85°C, aggiungere gelatina idratata, versare su cioccolato bianco, emulsionare e lasciar raffreddare.

Semi montare la panna e unire il tutto.

INGREDIENTI GLASSA VERDE OLIVA

350 g Cioccolato bianco

100 g Olio Nocellara Bio

q.b. Colorante verde

PROCEDIMENTO GLASSA VERDE OLIVA

Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio e infine il colorante. Temperatura di utilizzo: 25ºC.

INGREDIENTI GLASSA NEUTRA VERDE

Q.b. Gelatina neutra

Q.b. Colorante liposolubile

PROCEDIMENTO GLASSA NEUTRA VERDE

Frullare il tutto e lasciar riposare per 2-3 ore.

INGREDIENTI GEL MANDARINO E PASSIONE

85 g Acqua

120 g Succo mandarino

80 g Passion fruit puree

44 g Liquore arancia

50 g Zucchero

5 g Agar agar

PROCEDIMENTO GEL MANDARINO

In una pentola, scaldare l’acqua, il succo e, il liquore a 40 ° C.

Inserire zucchero e agar-agar. Portare a ebollizione per 1 minuto. Trasferire in un contenitore e lasciare raffreddare completamente, con pellicola a contatto. Una volta raffreddato, con un blender a immersione frullare, ridurlo a una consistenza di gel.

Usando una sac a poche, spunzonare il gel.